Avant tout, il faut savoir que le premier secret de ce pain consiste dans le déséquilibre du rapport entre la quantité de farine et celle d’eau, ainsi que dans la quantité plus grande de levure.   

Le deuxième secret est la température de l’eau, plus élevée que la température de l’eau utilisée pour le pain classique, ce qui sert d’accélérateur pour la fermentation. L’idéal se situe autour de 45°C, c'est-à-dire bien chaude, mais pas trop !

La pâte est de consistance molle, collante et beaucoup plus humide que pour un pain traditionnel, ce qui permet à la levure de fermenter un peu comme dans un levain  sur levure (poolish*) et de produire un dégagement gazeux plus important, éliminant ainsi l’étape du pétrissage.

La méthode est simple, mais il faut la maîtriser.

C’est pourquoi je vous conseille de tester au moins trois-quatre fois la méthode de base, pour bien déterminer les ajustements nécessaires en fonction de vos plats de cuissons et des caractéristiques de votre four !

 

 *La poolish est une pré-fermentation composée de farine et d'eau à part égale et de levure.

 

Paramètres modifiables

 

Comme je l’ai dit, la moindre modification d’un ou des paramètres de base a un impact sur l’aspect, la texture et le goût du pain. Une fois que la méthode de base est bien maîtrisée, et que vous avez bien déterminé les caractéristiques de cuisson de votre four, vous allez pouvoir « jouer » à volonté à inventer et à réinventer des merveilles de pains !

 

1) Température de l’eau

 

L’eau (les liquides en général, en fonction de la recette) doit être chaude (40-45°C) mais non brûlante !

Si elle est plus fraîche, vous aurez besoin de laisser votre pâte un peu plus longtemps à lever, si elle est plus chaude, la levée se fera en moins de temps.

Pour les premières fois, testez-la en y trempant votre doigt, l’eau doit être d’une chaleur agréable, comme l’eau de votre douche !

 

2) Température ambiante

 

De la même façon que la température de l’eau, la température ambiante joue son rôle dans le temps de levée, même si son impact est moins important, surtout si l’eau utilisée était à la bonne température lors du mélange des ingrédients.

Bien sûr que dans une cuisine où le four est déjà en marche, la levée sera plus rapide, et encore plus si le récipient contenant la pâte est à proximité du four, (ou posé sur la gazinière pendant que le four fonctionne, ce que je fais souvent pour accélérer la pousse !!!).

Dans une pièce froide, il faut attendre un peu plus de temps avant que la pâte lève, car il n’y a que la température initiale de l’eau qui aidera la pousse.

 

3) Les ingrédients 

 

Il est bien évident que les ingrédients jouent un rôle dans le goût du pain. Ce qui est plus intéressant c’est que, dans le cas de ce pain (magique !), ils jouent aussi un rôle encore plus important dans la texture du pain, et dans son apparence.

L’utilisation des farines type 45, 55, 65, mène, en général, à l’obtention des pains plus légers, avec une mie moelleuse, aérée et pleine d’alvéoles.

Alors que l’utilisation des farines plus complexes (type 80, 110, 150, etc.) produit des pains plus fermes, avec un aspect plus rustique, une mie plus compacte, plus régulière, mais aussi plus parfumée, avec des arômes incroyables !

 

4) Plats de cuisson

 

J’ai fait cuire mes pains dans presque toutes sortes des plats allant au four, et j’ai toujours obtenu des pains magnifiques. La seule condition est que vous ayez aussi un couvercle adapté à la cuisson au four, pour le plat que vous utilisez.

Sinon, il reste toujours la solution de couvrir votre plat d’une feuille d’aluminium, de façon que l’humidité dégagée par le pain reste emprisonnée dans le plat, et que le pain cuise en milieu très chaud et très humide, comme dans un four de boulanger.

Pour les plats à revêtement antiadhésif, il n’est pas nécessaire de faire chauffer le plat préalablement. Dans ce cas, il faut toujours allonger le temps de cuisson.

(Si vous démontez les poignés, vous pouvez toujours utiliser ces plats en les préchauffant).

Pour les autres plats (en métal émaillé, en céramique, en grés, en fonte) vous avez le choix, ou vous les faites préchauffer dans le four avant d’y mettre votre pâte, ou vous utilisez du papier de cuisson (sulfurisé), que vous mettez au fond des plats.

Il est possible aussi de parsemer de son, de la semoule de blé dur ou de la semoule pour polenta dans votre plat, avant d’y mettre la pâte, ce qui va l’empêcher de coller au plat pendant la cuisson.

 

Moi, je préfère préchauffer mes plats, cette méthode permet aussi d’obtenir une merveilleuse croûte de pain, et lui donne un aspect encore plus rustique, comme un pain cuit dans un four à l’ancienne.

 

5) Température de cuisson

 

Dans les recettes de pains, la température est mentionnée en degrés Celsius, à titre indicatif. Pour les fours à thermostats mécaniques, vous trouvez un  tableau de correspondances ci-dessous.

Mais  n’oubliez pas que chaque four a ses caprices, et la température des thermostats n’est pas la même d’un four à un autre. Je vous conseille donc de faire cuire vos premiers pains dans un plat pour lequel vous avez un couvercle en verre thermorésistant, et de surveiller la première cuisson à travers le couvercle. Si vous remarquez que le pain dore trop vite, baissez la température.

Vérifiez aussi le dos du pain, certains fours ont tendance à brûler le fond des plats. Dans ce cas, vous pouvez réduire le temps de la première cuisson (à couvert) et, dès qu’il est bien gonflé et qu’il commence à colorer, sortir le pain sur la grille, en plaçant un autre plat  remplit d’eau sur la sole du four. Cela permet de créer une bonne humidité de cuisson dans le four, et vous pouvez mieux surveiller la cuisson du dos du pain.

 

·  Thermostat	Equiv. ° Celsius	Chaleur	Equiv. ° Fahrenheit
Thermostat 1	30 °C	Four à peine tiède	85 °F
Thermostat 2	60 °C	Four tiède	140 °F
Thermostat 3	90 °C	Four doux	195 °F
Thermostat 4	120 °C	Four moyen	250 °F
Thermostat 5	150 °C	Four chaud	300 °F
Thermostat 6	180 °C	Four chaud	350 °F
Thermostat 7	210 °C	Four très chaud	410 °F
Thermostat 8	240 °C	Four très très chaud	460 °F
Thermostat 9	270 °C	Four très très chaud	520 °F